“¡Otro plato de falafel, cariño! » En el primer piso del gran salón gourmet Grand Scène de Lille, vibrante con música y frescos en colores pop, Reem Ataya hace slalom entre las mesas de madera, tomado por asalto muy temprano, frente al puesto donde su esposo, Bassem, está dorando sus albóndigas de garbanzos. La pareja parece tan cómoda en este ejercicio culinario que fácilmente les dan quince años de experiencia en la industria restaurantera. Mientras que hace quince años Reem Ataya enseñaba francés en la Universidad de Damasco y en el Instituto Francés, mientras que Bassem Ataya trabajaba como director administrativo de la revista siria Chababek.
En 2012, poco después del inicio de la guerra en su país de origen, la pareja, acompañada de su nieta Mirah, decidió huir de la violencia y las amenazas que agitaban Siria. Se instalaron en Egipto antes de llegar a Lambersart (Norte), en 2014, donde los acogió la madre de un excompañero.
Bassem Ataya, desempleado, trabaja en la cocina de la casa. «Con nosotros, muestra nuestro cariño, nuestro amor, pasa por la cocina», Re explica Ataya. Su marido tiene experiencia: el menor de una familia de doce hermanos, participó desde muy temprano en la preparación de las comidas familiares y ayudó a sus padres en el pequeño restaurante que regentaban en Damasco.
En Lambersart, desde fiestas de vecinos hasta veladas benéficas, pronto se dieron a conocer sus dotes de chef. Trabaja como proveedor de comidas y participa en el Festival de Comida para Refugiados, durante el cual los restaurantes abren sus puertas a los refugiados capacitados en cocina. En junio de 2021, la pareja abrió Ataya, uno de los diez puestos de Grand Scène, un gran “food market” en el centro de Lille, donde las albóndigas de garbanzos son las reinas del menú.
¿Por qué te especializas en falafel?
Réem Ataya: Porque es el plato emblemático de street food en Siria, el que mejor representa a nuestro país. Allí, puedes comerlo en casi cualquier lugar, en cualquier momento. Nos pueden encontrar en todos los restaurantes, pero también hay establecimientos especializados. Cuando éramos jóvenes, uno de los más conocidos en Damasco era Ala Kefak: el dueño había armado un escándalo poniendo sus falafels en la baguette, y untando el pan con mayonesa. ¡Los adolescentes que amábamos, nuestros padres odiaban!
¿Dónde presentar los primeros falafels?
Bassem Ataya: Es un tema bastante controvertido, pues todos intentan apropiarse de este plato, pero los historiadores evocan dos pistas. El falafel puede haber aparecido por primera vez entre los coptos egipcios que todavía hacen albóndigas hechas de frijoles llamados «falafel» o » tamiya », dependiendo de la región donde te encuentres. Otra versión sitúa el origen del falafel en Palestina, donde esta especialidad se elabora con garbanzos, como nos ocurre a nosotros en Siria. No hay fuente que nos permita zanjar el debate. Lo cierto es que es un snack que se puede encontrar hoy en día en casi todo el Cercano Oriente, comido en pan de pita o no.
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