Todos los sábados por la mañana, desde hace más de cinco siglos, la ciudad de Apt se ha convertido en el centro del mundo provenzal. Desde las primeras luces del día y hasta que el sol asoma en lo alto del cielo, una densa multitud de sibaritas abarrota las puertas de la antigua ciudad fortificada, invadiendo las calles empedradas y llevando sus apetitos a un gran alboroto. Llegan en racimos desde los confines del Luberon, los macizos de Vaucluse, Cavaillon, Aix-en-Provence, Manosque o Lourmarin. Un laberinto sinuoso de más de 300 puestos espera a sus papilas gustativas alertas.
Con el inicio de la temporada estival, el mercado de Apt adquiere el aspecto de un hormiguero gourmet. Para llegar allí, es mejor llegar temprano, alrededor de las 8 am. A la entrada de la ciudad, en la Place de la Bouquerie, nos encontramos con Louise y Alexandre Bailhache, una pareja de Goultois que frecuenta el mercado y tiene allí sus hábitos desde hace unos buenos treinta años. Su ritual está regulado como un reloj.
Primer paso en el puesto de Robert y Gaël Florent, truferos de padre a hijo, afincados en Gordes. Entre las conservas y los potes, Alexandre Bailhache eligió una hermosa trufa de verano (Tubérculo estivum) de piel negra moteada y un embriagador olor a maleza (30€ los 20g). «Este será perfecto para el aperitivo, troceado sobre una tostada, con puré de alcachofas y un chorrito de aceite de oliva», notamos el pico fino.
Diríjase a la carnicería Malavard, en la esquina de la plaza, rue de la Sous-Préfecture. Los días de mercado, los escaparates de este negocio familiar se llenan de platos cocinados: alondra provenzal (25 € el kilo), caillettes de Ardèche (17,50 € el kilo) o brandada de bacalao (30 € el kilo). Pero la pareja viene aquí para probar un manjar típico de la cocina provenzal: una tapenade de aceitunas negras increíblemente profunda (30 € el kilo), preparada y conservada en frío el día anterior. “Las aceitunas se detallan en pequeños trozos que le dan masticabilidad. Como en la receta tradicional, también hay alcaparras y anchoas”, Louise entra, completamente adicta.
Un olor a granja
Más adelante, en la rue du Docteur-Gros, la pareja se detiene en el puesto de la familia Berger-Ricard para abastecerse de una curiosidad local, los sous-feuilles: un queso de leche cruda de vaca, atado y madurado dentro de hojas de castaño (1,80 € la pieza). “Solo aquí puedes encontrarlo, explica Alejandro, su saber hacer se ha transmitido de generación en generación durante al menos ochenta años. »
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